Kvasac, naš najbolji prijatelj

BEZ KVASCA NEMA PIVA

Najviše se brinemo oko hmelja, slada i vode. Ali, kvasac je taj koji radi pivo!

Uglavnom se rasprave vode oko hmelja i aroma. No zapravo je odabir pravog kvasca jednako ključan za kvalitetno istaknute note hmelja i njegov intenzitet. Naravno, nije samo kvasac ključan, ali je jedan od kotačića bez kojih nema vrhunskog piva.

No krenimo ispočetka. Da bi dobili alkohol, potreban nam je kvasac. Kvasac prerađuje šećer iz sladovine i pretvara u alkohol i CO2.  Obzirom da golim okom ne vidimo nikakve promjene na kvascu, niti možemo znati koliko ima živih stanica, tim više moramo brinuti o kvascu.

Kvasac dolazi u tekućem ili suhom stanju. Tekući kvasci su odmah aktivni i zbog toga imaju kraći rok trajanja, no i brzina propadanja je veća. Izuzetno je bitno kvalitetno čuvanje tekućih kvasaca i njihov hladni transport.

Za tekuće kvasce gotovo uvijek preporučamo izradu startera prije stavljanja u pivo, baš zbog toga što ne možemo sa sigurnošću znati koliko ima aktivnih stanica.

Suhi kvasci su pogodniji i jednostavniji za transport i dugotrajno pohranjivanje. Dužeg su roka trajanja i nalaze se u poluaktivnom stanju. 

Uvijek je izuzetno bitno koristiti odgovarajuću količinu kvasca (najbolje prema preporuci proizvođača) kako bi kvasac bio u optimalnom stanju.

Količina kvasca ovisi o više faktora: količini sladovine, početnoj gustoći, temperaturi fermentacije i željenom profilu piva.

Količina sladovine

Što je veća količina sladovine trebamo više kvasca. Ako je količina sladovine 27 l, a preporuka je da se jedno pakiranje kvasca koristi za 20-25l sladovine, tada su potrebna 2 pakiranja kvasca. Većina će staviti jedno pakiranje kvasca i moguće da pivo bude dobro, no to opet ovisi i o ovim drugim faktorima koje ćemo spomenuti.

Ukoliko imamo veću količinu sladovine i premalo kvasca, kvasac se u procesu razmnožavanja “muči” i proizvodi loše okuse tzv. fenole i estere. Nisu svi fenoli i esteri nepoželjni i loši u pivu, no ako govorimo o nekom čistom stilu koji ne zahtjeva nikakve fenole i ester koje proizvodi kvasac, tada je su takvi mirisi i okusi u pivu nepoželjni. Ako su te količine zanemarive ili male, možda ih nećete primijetiti i neće vam smetati, ali jako fenolična piva su izrazito neugodna.

Početna gustoća

Što je veća početna gustoća, treba više kvasca. Ako je jedno pakiranje kvasca za početnu gustoću 1,050, a količina sladovine 25 l, tada je to gornja granica za taj kvasac. Naravno uzimajući u obzir i preporučenu temperaturu fermentacije. Ako je početna gustoća veća, a imamo i maksimalnu količinu sladovine, tada trebamo dva pakiranja kvasca.

Isto kao i kod količine sladovine, premala količina kvasca u usporedbi sa početnom gustoćom, može dovesti do stvaranja fenola i estera. 

Temperatura fermentacije

Uvijek je najbolje držati se preporučene temperature fermentacije od strane proizvođača. Što je niša temperatura fermentacije, potrebno je više kvasca. Pa tako za lagere trebamo dvostruko više kvasca, nego za aleove.

Također i za temperaturu fermentacije važi isto kao i za prethodne faktore u fermentaciji.

Ovo je pojednostavljeno tumačenje kako bi dobili uvid u funkcioniranje kvasca i važnost korištenja optimalne količine kvasca kako bi dobili kvalitetno pivo bez neželjenih okusa i mirisa.