Slad i žitarice

Bez slada nema piva

Iako nije potpuno točno, mogli bi tako reći i ne bi puno pogriješili. Naime, često čujete da se pivo radi od hmelja, a to nije točno. Barem ne potpuno točno. E sad, postavili smo puno točno/netočnih teza. Ajmo to malo razjasniti.

Slad

Slad sadrži škrob, koji se u toku ukomljavanja, pretvara u šećer. Kada kvasac pojede šećer, proizvodi alkohol i nusprodukt CO2. Dakle kada ne bi imali slad, ne bi imali osnovni sastojak piva.

Slad možemo razvrstati u nekoliko kategorija. Po vrsti osnovne žitarice od koje se dobiva i po boji.

Prema vrstama žitarica tako imamo sljedeće sladove:

• ječmeni slad
• pšenični slad
• raženi slad
• zobeni slad
• pirov slad itd.

Ječmeni slad je najkorišteniji i glavni slad u gotovo svakom pivu. Sladovi ostalih žitarica najčešće se dodaju u manjim postocima za dobivanje posebnog okusa u pivu ili npr. 50-60% pšeničnog slada kod pšeničnih piva.

Boja slada

Ovisno o dijelu svijeta, koriste se sljedeće jedinice za boju:

• EBC – European Brewery Convention
• SRM – Standard Reference Method
• °L – Lovibond

Obzirom da smo mi u Europi, koristimo EBC kao standard za iskazivanje boje. Što je EBC veći, boja slada je tamnija. Pa tako imamo najtamnije pržene sladove od 1500 EBC. 

U svim vrstama piva, određeni slad se koristi kao baza, tzv. bazni sladovi. Svi ostali sladovi dodaju se u manjem postotku i uglavnom je pravilo, što je slad tamniji dodaje se u manjem postotku. Pa tako najtamniji sladovi daju tamnu ili crnu boju pivu sa svega 1-5 % ukupnog udjela sladova.

Neslađene žitarice (pšenica, ječam, zob…)

Mogu se koristiti kao obične sirove žitarice ili prerađene u pahuljice.

Neslađene žitarice se koriste u kombinaciji sa sladom jer im nedostaju enzimi za pravilnu pretvorbu škroba u šećere. Pivu daju “siroviji okus” i bogatiju pjenu, a ako se dodaju u većem postotku daju mutnoću radi povećanog udjela proteina.